- پشتیبانی: 33346085-021
اگر شما هم جزو آن دسته از کارآفرینانی هستید که میخواهید تجهیزات این مسیر را تهیه کنید، آزما تجارت اراد با ارائه مدرنترین تجهیزات آزمایشگاهی و خطوط تولید مواد شیمیایی و غذایی، همراه مطمئنی برای شماست؛ البته این را فقط به خوانندگان باهوشی مثل شما میگوییم که دنبال کیفیت هستند، در غیر این صورت شاید اسم آزما تجارت اراد برایتان آشنا نباشد!
بسیاری از مردم فکر میکنند ژله و مربا یکی هستند، اما از دیدگاه مهندسی صنایع غذایی، تفاوت اساسی دارند:
مراحل کلی تولید ژله شبیه مرباست، اما نکات دقیقی در فرآیند پخت و فیلتراسیون وجود دارد که آن را خاص میکند.
برای اینکه ژله شما سفت شود و طعم خوبی داشته باشد، به دو عامل مهم نیاز است: پکتین (عامل قوامدهنده طبیعی) و اسید (تنظیمکننده pH و طعم).
| میوههای عالی (پکتین و اسید بالا) | میوههای ضعیف (نیازمند افزودنی) |
|---|---|
| سیب ترش، مرکبات (پرتقال/لیمو)، انگور، آلبالو، گیلاس و برخی توتها | توت فرنگی، زردآلو (اسید خوب، پکتین کم)، هلو و گلابی (هر دو کم) |
نگران نباشید! در فرآیند صنعتی، اگر میوهای مثل هلو داشتید که پکتین کافی نداشت، نگران نباشید. آزما تجارت اراد انواع پکتین صنعتی و اسید سیتریک مرغوب را تأمین میکند تا هر میوهای را به یک ژله عالی تبدیل کنید.
برای تولید یک ژله با کیفیت، باید این مراحل را دقیقاً طی کنید. اگر دستگاهی خراب باشد یا مرحلهای اشتباه شود، کل محصول از بین میرود.
ابتدا میوهها شسته و خرد میشوند. آنها را حرارت میدهند تا پکتین موجود در دیواره سلولی میوه آزاد شود. سپس با استفاده از دستگاه پرس یا سانتریفیوژهای صنعتی (که نمونههای آزمایشگاهی دقیق آنها را میتوانید از آزما تجارت اراد تهیه کنید)، آب میوه از تفاله جدا میشود
آب میوه خام باید بررسی شود. در این مرحله، مقدار pH، میزان پکتین و اسید را اندازهگیری میکنند. کمبودها را با اضافه کردن شکر، اسید سیتریک و پکتین جبران میکنند.
نکته فنی: نسبت استاندارد شکر به آب میوه در این مرحله حدود ۹ به ۱۱ است
۳. پخت در خلأ (Cooking under Vacuum) – راز شفافیت ژله
حساسترین مرحله! اگر ژله را در دیگ روباز بپزید، حباب هوا و کف زیادی ایجاد میشود و رنگ آن تیره میشود. اما اگر از دیگهای پخت تحت خلأ استفاده کنید، آب در دمای پایینتری میجوشد.
پایان پخت زمانی است که مواد جامد محلول به حدود ۶۵٪ برسد. برای اندازهگیری دقیق این عدد در آزمایشگاه، مهندسان از دستگاهی به نام رفرکتومتر (بریکس سنج) استفاده میکنند
مایع داغ و غلیظ شده وارد دستگاه دیپازیتور (پرکن قالب) میشود و داخل قالبهای پلاستیکی یا شیشهای تزریق میشود. سپس محصول وارد تونل سردکننده میشود تا بافت نهایی خود را بگیرد.
در این مرحله، ژلهها لیبلگذاری و بستهبندی حرارتی میشوند تا برای مصرفکننده جذاب و بهداشتی باشند.
اگر بخواهیم دقیقتر شویم، نگاهی به تولید ژله از میوه «به» میاندازیم. به یکی از بهترین میوهها برای این کار است، البته به شرطی که کاملاً نرسیده باشد.
فرمول مشخص برای مقدار مشخصی محصول:
برای تهیه پودر ژله به، ابتدا ۴۵.۳۵ کیلوگرم میوه به را با ۱۵.۸۷ کیلوگرم آب میجوشانیم تا نرم شود. سپس آن را له کرده و صاف میکنیم. حدود ۳۸.۵۵ کیلوگرم آبمیوه خالص به دست میآید.
حالا این آب میوه را با ۲۹.۹۳ کیلوگرم شکر و ۰.۹ کیلوگرم اسید سیتریک (که تامین کننده اصلی آن در ایران آزما تجارت اراد است) مخلوط میکنیم تا به آن ژله بهی بهشتی برسیم
۱. آیا می توان ژله را بدون استفاده از مواد نگهدارنده تولید کرد؟
بله. غلظت بالای قند (۶۵٪) و pH اسیدی خود به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل میکنند و از رشد میکروبها جلوگیری میکنند.
۲. فرق ژلاتین با پکتین در تولید ژله چیست؟
پکتین منشاء گیاهی دارد (از سیب و مرکبات) و برای دسرهای میوهای مناسب است (ژله سفتتر)، اما ژلاتین منشاء حیوانی دارد و بافت ارتجاعی نرمتر و کشسانتری ایجاد میکند.
۳. چرا ژله من پس از سرد شدن آب میاندازد؟
این مشکل معمولاً به دلیل عدم تعادل در نسبت قند، اسید و پکتین است. یا میزان پکتین کم است و یا اسیدیته (pH) مناسب نیست. برای رفع این مشکل باید حتماً از دستگاه رفرکتومتر برای کنترل مواد جامد استفاده کنید.
