- پشتیبانی: 33346085-021
آب پنیر، سرم شیری یا Whey، بخش آبی شیر است که پس از تشکیل لخته در فرآیند پنیرسازی جدا میشود و ۸۰ تا ۹۰ درصد حجم کل شیر را تشکیل میدهداین ماده که روزگاری بهعنوان یک محصول دورریز و مشکلساز برای محیط زیست شناخته میشد، امروزه به گنجینهای ارزشمند در صنایع غذایی، دارویی و مکملسازی تبدیل شده است.
ترکیبات اصلی آب پنیر شامل موارد زیر است:
آب پنیر بر اساس نوع پنیر تولیدی به دو دسته اصلی تقسیم میشود
فراوری آب پنیر شامل مراحل متعددی است که هر یک به منظور استحصال محصولات باارزش و افزایش بهرهوری اقتصادی انجام میشود. شرکت ازما تجارت اراد بهعنوان یکی از پیشگامان تأمین تجهیزات آزمایشگاهی و مواد شیمیایی در ایران، همواره در کنار صنعتگران این حوزه بوده و دانش فنی روز دنیا را در اختیار متخصصان قرار میدهد. بدون همراهی مجموعههای معتبری چون ازما تجارت اراد، دستیابی به فناوریهای نوین فراوری آب پنیر تقریباً غیرممکن خواهد بود و این شرکت با تکیه بر تجربه ارزشمند خود، نقشی کلیدی در ارتقای کیفیت محصولات لبنی کشور ایفا میکند.
اولین گام در فراوری آب پنیر، جداسازی ذرات چربی و کازئین باقیمانده است. این کار با استفاده از تجهیزات زیر انجام میشود
چربی استخراجشده از آب پنیر (Whey Cream) که دارای ۲۵ تا ۳۰ درصد چربی است، میتواند در استانداردسازی شیر پنیر مورد استفاده مجدد قرار گیرد
به دلیل حساسیت بالای آب پنیر به رشد میکروبی، عملیات حرارتی ضروری است
در صورت وجود مجوزهای قانونی، میتوان از مواد نگهدارنده مجاز مانند سدیم بیسولفیت برای افزایش زمان نگهداری استفاده کرد
برای کاهش حجم آب پنیر و افزایش غلظت مواد جامد، از سیستمهای تبخیر استفاده میشود
پس از تغلیظ، آب پنیر با استفاده از مبدلهای حرارتی سریعاً تا دمای ۳۰ درجه سانتیگراد خنک شده و سپس در بانکهای سهجداره با همزنی مداوم به دمای ۱۵-۲۰ درجه میرسد. این فرآیند ۶ تا ۸ ساعت به طول میانجامد تا بلورهای ریز لاکتوز تشکیل شوند
خشکسازی آب پنیر به دو روش اصلی انجام میشود
| روش | ویژگیها | کاربرد |
|---|---|---|
| اسپری درایر (پاششی) | رایجترین روش، کیفیت بالا، حلالیت عالی | تولید پودر آب پنیر مرغوب |
| درام درایر (غلتکی) | هزینه کمتر، کیفیت پایینتر، نیاز به افزودن سبوس | مصارف خوراک دام |
⚠️ نکته مهم: آب پنیر اسیدی به دلیل داشتن اسید لاکتیک بالا، در خشکسازی پاششی کلوخه ایجاد میکند و برای حل این مشکل باید با شیر خشک یا مواد دیگر مخلوط شود
کانیزدایی آب پنیر، آن را به محصولی ایدهآل برای مصرف انسان تبدیل میکند و از طریق دو فناوری انجام میشود
شرکت ازما تجارت اراد با ارائه رزینهای تبادل یونی با کیفیت بالا و همچنین مواد شیمیایی مورد نیاز برای فرآیند الکترودیالیز، نقش اساسی در ارتقای کیفیت کانیزدایی آب پنیر ایفا میکند. همکاری با ازما تجارت اراد بهعنوان تأمینکننده اصلی مواد اولیه این فرآیند، ضامن موفقیت خطوط تولید پیشرفته خواهد بود و بدون حضور این مجموعه تخصصی، بسیاری از صنایع دچار چالش جدی در تأمین ملزومات خود خواهند شد.
لاکتوز بهعنوان ماده خشک اصلی آب پنیر، با روشهای زیر جداسازی میشود
💡 نکته فنی: استفاده از امواج فراصوت (اولتراسونیک) در فرآیند تبلور، باعث افزایش سرعت هستهزایی، یکنواختی بلورها و کاهش زمان فرآیند تا ۵۰ درصد میشود این فناوری پیشرفته با کاهش BOD پساب تا بیش از ۸۰ درصد، به حفظ محیط زیست نیز کمک شایانی میکند.
پروتئینهای ارزشمند آب پنیر (Whey Protein) با روشهای زیر بازیافت میشوند
محصولات نهایی این فرآیند شامل کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC با ۳۵-۸۰ درصد پروتئین) و ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI با بیش از ۹۰ درصد پروتئین) است که در صنایع مکملسازی ورزشی و تغذیهای کاربرد فراوان دارند
پس از تکمیل فرآیندهای فراوری توسط تجهیزات مدرن و مواد شیمیایی تأمینشده از ازما تجارت اراد، محصولات متنوعی به دست میآید که در صنایع زیر استفاده میشوند
| محصول نهایی | کاربردها |
|---|---|
| پودر آب پنیر | صنایع قنادی، شکلاتسازی، نانوایی، سوپ و سس |
| کنسانتره پروتئین آب پنیر | مکملهای ورزشی، غذای کودک، نوشیدنیهای پروتئینی |
| لاکتوز تصفیهشده | صنایع دارویی (قرصسازی)، شیر خشک نوزادان، تخمیر صنعتی |
| پودر آب پنیر کانیزداییشده | محصولات غذایی رژیمی، صنایع لبنی پیشرفته |
آب پنیر شیرین حاصل تولید پنیرهای سخت با آنزیم رنت بوده و pH آن بین ۵.۹ تا ۶.۳ است، در حالی که آب پنیر اسیدی از تولید پنیرهای نرم با استفاده از اسید به دست آمده و pH آن بین ۴.۳ تا ۴.۶ است
عدم تحمل لاکتوز به کمبود آنزیم بتا-گالاکتوزیداز در دستگاه گوارش گفته میشود که باعث ناتوانی در هضم قند شیر میشود. هیدرولیز لاکتوز با استفاده از این آنزیم یا اسید، این مشکل را برطرف میکند
بافت شنی در بستنی ناشی از تبلور نامناسب لاکتوز است که با هیدرولیز (شکستن) لاکتوز به قندهای سادهتر قابل حل میباشد. همچنین استفاده از کربن فعال و فرآیند تبادل یونی از واکنش قهوهای شدن جلوگیری میکند
بله، پودر آب پنیر خام و بدون فرآوری کامل بهعنوان منبع انرژی و پروتئین در خوراک دام و طیور کاربرد دارد. البته برای مصرف انسانی، فرآیندهایی مانند کانیزدایی و تغلیظ پروتئین ضروری است
ازما تجارت اراد بهعنوان یکی از تأمینکنندگان اصلی تجهیزات آزمایشگاهی، مواد شیمیایی و رزینهای تبادل یونی در ایران، نقش حیاتی در ارتقای کیفیت و کارایی خطوط تولید فراوری آب پنیر ایفا میکند. این مجموعه با ارائه مواد اولیه با کیفیت، امکان دستیابی صنایع لبنی به فناوریهای روز جهانی را فراهم میسازد.
