- پشتیبانی: 33346085-021
آیا تا به حال فکر کردهاید که مراحل تولید خامه در کارخانه چرا برخی خامهها برای صبحانه سبک هستند و برخی دیگر در قنادیها آنقدر فرم میگیرند که یک کیک سلطنتی را خیرهکننده میکنند؟ در این مقاله جامع از آزما تجارت اراد، قصد داریم شما را به سفری در خطوط تولید مدرن ببریم.
اگر به دنبال خرید تجهیزات آزمایشگاهی و دستگاههای پیشرفتهی صنایع لبنی هستید، آزما تجارت اراد به عنوان یکی از تامینکنندگان پیشرو در ایران، آماده مشاوره و تامین ملزومات شما در این زمینه است. [در ادامه با ما همراه باشید] تا از صفر تا صد فرآیند تولید خامه، انواع آن و رازهای فنی پشت پردهی این محصول پرطرفدار آشنا شوید.
خامه یکی از ارزشمندترین فرآوردههای لبنی است که به دلیل عطر و طعم بینظیرش، هم به عنوان خامه صبحانه روی سفره جای دارد و هم به عنوان ماده اولیه دسرها و خامه قنادی در شیرینیپزی استفاده میشود. به عبارت علمی، خامه بخش چربی شیر است که به صورت مکانیکی و با استفاده از نیروی گریز از مرکز از شیر جدا میشود
در صنعت، خامه بر اساس درصد چربی طبقهبندی میشود. با درک این تفاوتها، شما به راحتی میتوانید محصول مورد نیاز خود را انتخاب کنید. آزما تجارت اراد با در اختیار داشتن تجهیزات دقیق آزمایشگاهی، امکان آنالیز دقیق درصد چربی و کیفیت مواد اولیه را برای کارخانهها فراهم میسازد.
تولید یک خامه باکیفیت تشریفاتی نیست که بخواهیم ساده از کنارش بگذریم، بلکه مسیری دقیق و علمی است. در ادامه به مراحل خط تولید خامه پاستوریزه میپردازیم:
همه چیز از ماده اولیه شروع میشود. شیری که وارد خط تولید میشود باید کاملاً بهداشتی، فاقد آنتیبیوتیک و آغوز باشد در این مرحله، آزمایشهای دقیقی مانند تست الکل، اندازهگیری اسیدیته (بین ۰.۱۴ تا ۰.۱۶ درصد اسید لاکتیک) و pH (بین ۶.۶ تا ۶.۸) انجام میشود. آزما تجارت اراد با ارائه تجهیزات پیشرفته آزمایشگاهی نظیر pH مترهای صنعتی و رفرکتومترها، نقش کلیدی در این مرحله از تضمین کیفیت ایفا میکند.
هدف اصلی پاستوریزاسیون، از بین بردن میکروارگانیسمهای بیماریزا بدون آسیب به ترکیبات شیر است. این کار معمولاً به روش HTST (حرارت بالا در زمان کوتاه) در دمای ۷۲ تا ۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ تا ۲۰ ثانیه انجام میشود
این مرحله توسط سپراتور یا دستگاه خامه گیر انجام میشود. دستگاهی که با استفاده از نیروی گریز از مرکز، شیر را به دو بخش شیر بدون چربی و خامه غلیظ تقسیم میکند. بر اساس تنظیمات این دستگاه و نیاز بازار، میتوان خامه با درصد چربیهای مختلف (۱۰٪ تا ۴۸٪ و بیشتر) تولید کرد
در این مرحله، با ترکیب خامه و شیر پس چرخ، درصد چربی دقیقاً تنظیم میشود. سپس محصول تحت فرآیند هموژنیزاسیون قرار میگیرد. هموژنایزر با فشار بالا (۱۰۰ تا ۲۵۰ بار) گویچههای چربی را ریزتر میکند تا خامه بافت یکنواخت و کرمی پیدا کند و از چربی بستن آن جلوگیری شود
خامه بسته به درصد چربی، دمای پاستوریزاسیون شدیدتری (تا ۸۰ درجه) را تحمل میکند. پس از سرد شدن سریع، محصول آماده ورود به خطوط بستهبندی در فضای استریل میشود.
خامه قنادی یا whipping cream محصولی است که در اثر هوادهی (زدن) به خامه معمولی به دست میآید. این نوع خامه معمولاً حدود ۳۵ تا ۴۰ درصد چربی دارد . راز تولید یک خامه قنادی حرفهای در دو نکته خلاصه میشود:
نکته حرفهای از آزما تجارت اراد: برای جلوگیری از آب انداختن خامه قنادی و خامه فرادما، استفاده از پایدارکنندههایی مانند مخلوط صمغ کاراگینان و سیترات سدیم توصیه میشود
خامه پرورده (Sour Cream) یکی از قدیمیترین فرآوردههای تخمیری است. برای تولید آن، پس از هموژنیزاسیون، خامه را در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد سالمسازی کرده و سپس با باکتریهایی مانند استرپتوکوکوس لاکتیس تلقیح میکنند. تخمیر حدود ۱۸ تا ۲۰ ساعت طول میکشد تا طعم مطلوب و بافت غلیظ ایجاد شود
اما در تولید خامه کم چرب (۱۰ تا ۱۸ درصد چربی)، حساسیت بیشتری وجود دارد. برای جلوگیری از انعقاد این خامه در مجاورت قهوه داغ، باید هموژنیزاسیون با فشار بالا انجام شود و گاهی از مقدار جزئی بیکربنات سدیم برای افزایش پایداری استفاده میشود .
یکی از سوالات رایج در صنعت، بحث راندمان تولید است. به طور میانگین، از هر ۸ تا ۱۰ لیتر شیر تازه و با کیفیت، حدود ۱ کیلوگرم خامه به دست میآید البته این مقدار به شدت به نژاد دام، فصل و درصد چربی شیر بستگی دارد. چربی طبیعی شیر گاو معمولاً بین ۳.۲ تا ۴ درصد است.
| نوع خامه | درصد چربی | کاربرد اصلی |
|---|---|---|
| خامه کم چرب | ۱۰ – ۱۸ ٪ | قهوه، سوپها، سسهای سفید |
| خامه صبحانه (نیم چرب) | ۱۸ – ۳۵ ٪ | مصارف روزانه، صبحانه، دسرهای ساده |
| خامه قنادی (چرب) | ۳۵ – ۴۸ ٪ | تزئین کیک، شیرینی، موس، بستنی |
| خامه پرچرب | بیش از ۴۸ ٪ | تولید کره حیوانی، دسرهای فوقغلیظ |
۱. تفاوت خامه صبحانه صنعتی و خامه قنادی در چیست؟
تفاوت اصلی در درصد چربی است. خامه صبحانه بین ۱۸ تا ۳۵ درصد چربی دارد و بافت سبکتری دارد، در حالی که خامه قنادی دارای ۳۵ تا ۴۸ درصد چربی است و به دلیل قابلیت بالای هوادهی، برای تزئین کیک و شیرینی مناسب است
۲. چرا خامه هنگام زدن تبدیل به کره میشود؟
اگر خامه را بیش از حد بزنید یا دمای آن خیلی بالا باشد، غشای گویچههای چربی پاره شده و چربیها به هم میچسبند. این فرآیند باعث جدا شدن چربی جامد (کره) از مایع (دوغ) میشود
۳. برای تولید خامه پایدار چه افزودنیهایی مجاز است؟
استفاده از پایدارکنندههایی مانند صمغ گوار، کاراگینان و مونو و دی گلیسیریدها در صنعت رایج است. برای جلوگیری از آب انداختن خامه فرادما، از ترکیب کاراگینان با سیترات سدیم استفاده میشود
۴. کدام تجهیزات برای راهاندازی خط تولید خامه ضروری هستند؟
برای راهاندازی یک خط تولید اصولی به بویلر، دستگاه سپراتور (خامهگیر)، تانکهای استریل، هموژنایزر، پاستوریزاتور صفحهای و دستگاه بستهبندی نیاز دارید. شرکت آزما تجارت اراد با سالها تجربه، آماده ارائه مشاوره و تامین این تجهیزات پیشرفته آزمایشگاهی و صنعتی در ایران است.
